Tereyağının acılaşmasının birkaç temel nedeni vardır:
Lipaz Enzimi Aktivitesi: Tereyağında bulunan lipaz enzimi, süt yağını parçalayarak serbest yağ asitlerinin oluşmasına neden olur. Bu yağ asitleri, özellikle bütirik asit, acı bir tada sahiptir.
Sütün Kalitesi: Sütün kalitesi, tereyağının lezzetini doğrudan etkiler. Yüksek bakteri içeriğine sahip veya mastitisli ineklerden elde edilen süt, tereyağında acılığa neden olabilir.
Yanlış Pastörizasyon: Sütün yetersiz pastörizasyon işleminden geçirilmesi, lipaz enziminin ve diğer mikroorganizmaların aktivitesini tam olarak durduramaz. Bu da tereyağının acılaşmasına yol açabilir.
Depolama Koşulları: Tereyağının uygun olmayan koşullarda, özellikle ışık ve hava ile temas halinde depolanması, oksidasyona neden olabilir. Oksidasyon sonucu oluşan bileşikler de acı bir tada katkıda bulunabilir.
Bakır Kontaminasyonu: Sütün işlenmesi sırasında kullanılan ekipmanlardaki bakır iyonları, tereyağında oksidasyonu hızlandırarak acılığa neden olabilir.